Celebrando el Día Internacional de la Diversidad Biológica, 22 de mayo.
Texto e Ilustraciones tomados del libro “Cuéntame Maíz” de la ilustradora venezolana Carmen Salvador, publicado por Fundación Empresas Polar, Venezuela, 2014.
En América existen numerosas plantas alimenticias muy importantes para nuestra nutrición y salud. De todas ellas el maíz (Zea mays ssp. mays en latín) es considerado el cereal por excelencia. Es una planta gramínea, de la familia botánica Poaceae o Gramineae (al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena), con espigas y frutos harinosos, originaria de América y que produce mazorcas con granos comestibles de variados colores. Los pueblos indígenas de América conocían el maíz desde tiempos muy remotos y lo cultivaban hace más de 5.000 años.
La harina que se obtiene moliendo el grano de maíz contenido en la mazorca se convierte en masa con la que se pueden preparar sustanciosos alimentos.
La mejor época para sembrarla, por ejemplo, en Venezuela (hemisferio norte), es entre los meses de abril y mayo y se recoge la cosecha en septiembre y octubre; en el hemisferio sur se siembra en agosto y septiembre y se recoge la cosecha en marzo, abril o mayo.
El maíz necesita mucho sol para que crezca fuerte y sano. Se abre un hueco en la tierra, se colocan tres semillas en él, se tapa y se riega frecuentemente. Como a los tres meses se desarrollará una hierba grande, de tallo erecto, que puede alcanzar más de tres metros de altura. Las hojas son largas, ásperas y rígidas. En las espigas terminales aparecerán las flores masculinas, mientras que en las axilas de las hojas femeninas surgirán las mazorcas con barbas.
En torno al maíz, se han tejido hermosas leyendas como las del Popol Vuh, libro escrito por los indígenas de Guatemala en el cual se cuenta que el primer hombre y la primera mujer fueron hechos con la harina del maíz blanco y amarillo.
Antiguo origen.
México es el centro de origen del maíz. Es el lugar en donde se concentra, muy probablemente, la mayor diversidad de maíz del mundo y han evolucionado y viven sus parientes silvestres, los teocintles.
La planta de maíz no era como la conocemos hoy en día. Este cultivo se originó mediante el proceso de domesticación que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamérica, a partir de los “teocintles”, gramíneas muy similares al maíz, que crecen de manera natural principalmente en México y en parte de Centroamérica. El proceso de domesticación del maíz se inició hace aproximadamente 10.000 años, al seleccionar semillas que iban produciendo cada vez mejores plantas, logrando que las pequeñas mazorcas salvajes se convirtieran en las mazorcas largas, gordas y llenas de apetitosos granos que conocemos en la actualidad; este proceso se encuentra muy asociado a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica, y continúa en el presente con el manejo, cultivo y selección que hacen año con año los agricultores y sus familias de las variantes de maíces nativos (o criollos), asimismo con la interacción de este cultivo con sus parientes silvestres, los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural.
Los pueblos precolombinos cultivaban maíz amarillo, blanco, rosado, rojizo, anaranjado, azulado y hasta negro. También se sabe que realizaban collares y otros adornos con unos copos blancos que obtenían al cocinar la mazorca sobre el fuego, los que hoy conocemos como palomitas de maíz. ¡Los indígenas creían que los granos de maíz estallaban porque adentro vivía un pequeño demonio que, cuando se molestaba, hacía reventar el grano!
Es probable que Cristóbal Colón haya llevado el maíz a Europa al regresar de su primer viaje a América. Los conquistadores españoles quedaron maravillados con la planta de maíz ya que su siembra era más fácil que la del trigo y se daba en cualquier terreno o clima. Observaron cómo las mujeres indígenas molían el maíz arrodilladas sobre una piedra de moler o metate y luego amasaban una pasta con la que elaboraban una especie de pan de distintas formas.
Las múltiples variedades o “razas” de maíz.
El maíz como cultivo es un sistema dinámico y continuo. Su polinización es libre y hay movimiento o flujo de semilla por los agricultores año con año al mantener, intercambiar y experimentar con semilla propia o de otros vecinos de la misma localidad o de regiones distantes. A diferencia de las plantas silvestres, esto dificulta la distinción de unidades discretas para clasificar su diversidad. Una aproximación a su estudio y entendimiento ha sido seleccionar en este continuo las principales unidades (tipos o formas) que le caracterizan y a las que se han denominado razas.
El término raza se ha utilizado en el maíz y en las plantas cultivadas para agrupar individuos o poblaciones que comparten características en común, de orden morfológico, ecológico, genético y de historia de cultivo, que permiten diferenciarlas como grupo. Las razas se agrupan a su vez en grupos o complejos raciales, los cuales se asocian a una distribución geográfica y climática más o menos definida y a una historia evolutiva común.
Las razas se nombran a partir de distintas características fenotípicas (Cónico, por la forma de la mazorca), tipo de grano (Reventador, por la capacidad del grano para explotar y producir palomitas), por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas o son relevantes (en México, Tuxpeño de Tuxpam, Veracruz) o por el nombre con que son conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las cultivan (Zapalote Chico en el Istmo de Oaxaca). En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, de las cuales 64 (29%) se han identificado y descrito en su mayoría, para México.
Tradiciones y maíz.
No deja de sorprender, la diversidad en formas, adaptaciones, usos y manifestaciones culturales que aún podemos hallar en la actualidad en torno al maíz, particularmente en México y otros países latinoamericanos.
Por ejemplo, desde tiempos ancestrales, cada año se celebra en Venezuela, en los estados Lara y Falcón, una danza de origen indígena que festeja el feliz momento en el que el maíz está listo para su consumo. Se llama el Baile de las Turas, tradición aborigen de los ayamanes y jirajaras, quienes agradecen a la naturaleza las cosechas recibidas con ofrendas de mazorcas de maíz.
Este baile se ha conservado en el tiempo aunque asimilando algunos aspectos de la religión católica, como por ejemplo, haciendo coincidir su celebración con el día de la Virgen de Las Mercedes, el 24 de septiembre de cada año. La noche anterior a la fiesta se ponen a remojar los granos de maíz, se muelen y se dejan fermentar para preparar una bebida llamada chicha o carato.
Los instrumentos musicales con los que se acompañan son elaborados de forma completamente artesanal: restos de cráneo de venado a los cuales se les deja sólo un orificio por el que soplan para obtener un sonido grave, el cual representa el ruido del trueno y el viento; quenas o flautas elaboradas con caña o madera y maracas, entre otros.
La danza se clasifica como colectiva de ronda debido a que los bailarines forman un semicírculo, van entrelazando sus brazos a los demás, uno por detrás de los hombros del otro y, a veces, colocan la mano en la cintura del siguiente danzarín. Intervienen hombres y mujeres, luego giran en la misma dirección o en la dirección contraria. Los danzantes siempre conservan un riguroso ritmo que marcan con pisadas fuertes sobre el suelo, dando tres pasos hacia adelante, los cuales representan el anhelo de que las cosechas sean más abundantes y tres pasos hacia atrás, para solicitar abundantes lluvias.
Al finalizar la etapa bailable, se da inicio a la ceremonia religiosa donde los danzantes se dirigen a un árbol de gran tamaño de nombre Copey, al que consideran sagrado y derraman grandes tinajas de chicha, pues es un árbol que atrae nieblas y lluvias, el objetivo de esto es rogar que no escaseen los inviernos y así tener grandes cosechas.
Haz clic AQUÍ para ver el Baile de las Turas.
Usos del maíz.
De la planta de maíz se aprovecha todo. Por eso se ha convertido en un alimento básico en Venezuela, Centroamérica, América del Sur y buena parte del mundo. Sólo en México se han identificado, al menos, 600 formas de preparar el maíz en la alimentación.
Sus hojas y las de las mazorcas se emplean para envolver y cocinar alimentos, como los bollitos y tamales, y para hacer papel. Los cabellos o barbas tienen uso medicinal: tomados en infusión sirven como diurético.
Hay una variedad de maíz que sólo se usa como alimento para animales. Grandes cantidades se envían a los molinos de aceite, donde se extrae por medio de prensas el aceite vegetal para cocinar. La mazorca sin granos se puede usar para elaborar combustible alternativo a la gasolina. La hoja de maíz también se usa como fibra para tejer canastas, bolsos, sombreros y muñecas.
El maíz nos une.
Cada país de nuestra América ha ido desarrollando su manera de preparar guisos e ingredientes para la masa de maíz usando los mismos rellenos, aliños y condimentos. Se cocinan asados, hervidos o en budare, envueltos en hojas de plátano frescas o en hojas del mismo maíz. Están presentes a diario y en las celebraciones y fiestas, expresando las distintas y al mismo tiempo, tan parecidas culturas.
En Colombia: el tamal, una masa de maíz rellena con guisos variados, envuelta en hoja de plátano de forma ovalada.
En México: la tortilla, una masa de maíz de forma circular, plana o doblada y cocinada frita o en budare.
En Ecuador: la humita, una masa de maíz aliñada envuelta en la hoja del mismo maíz, dulce o salada, y cocinada al vapor.
En Perú: el chupe, una sopa consistente de pollo, pescado o carne con abundantes verduras, papa y maíz.
En Venezuela,
- El jojoto, mazorca de la planta de maíz con granos comestibles. Cocida, asada o salcochada.
- La empanada, masa de maíz rellena en forma de media luna frita en aceite.
- La cachapa, mezcla de maíz tierno molido con leche, azúcar, sal y aceite. Se cocina a la plancha y se acompaña con queso.
- El bollo, masa de maíz envuelta con su propia hoja y hervida.
- La hallaca, masa de maíz rellena con guiso y adornos, envuelta en hoja de plátano, amarrada en forma cuadrada y hervida.
- La arepa, masa de harina de maíz precocido o pilado con sal y agua, cocinada en budare o frita.
Pilón (rae): Especie de mortero de madera o de metal, que sirve para majar granos u otras cosas.
Escucha a la cantautora hispano-venezolana Soledad Bravo interpretando un “canto de pilón” (cantos entonados por las mujeres mientras pilaban el maíz), haciendo clic AQUÍ.
El Huerto en la Ciudad 